用心選料

蜀味往事火鍋底料選擇100多種底料,制作出各種不同口味、不同食療功效的火鍋底料,從而讓吃客達到口味及養生的功效。

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香料配方:

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5、克砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、草扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

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原料正宗

蜀味往事的火鍋原料源于火鍋產地“四川”,當地獨有的氣候才能種植出最正宗的原料,擁有最正宗的原料,才能做出最美味、最正宗的口味。

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精心熬制

百種原料,20多道工序,72小時精心熬制,特特殊工藝包裝,保證原汁原味。

炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米、牙菜、豆豉、冰糖等共9樣拌勻。

另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化,至到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可。

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口味獨特

蜀味往事擁有多種口味火鍋底料,具備不同口味、不同功效的火鍋底料,讓吃客可以在滿足口福的同時達到養生的效果。

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配料表:

大豆油、食鹽、味精、雞精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂(香葉)、孜然(枯茗)、白芷、姜、百合、小蔥、蒜、山藥、高良姜、薏苡仁、蓮子、芡實、丁香、桂圓、肉豆蔻、棗、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草等。

1、八角:我認為是香料之王,幾乎有用香料的地方都離不開它。一般選個大均勻,香氣濃郁,最好是秋天產的八角,八角耐存儲;

2、桂皮:以廣西產的最好。

3、丁香:丁香比較好選,一般選公丁香就行了,買母丁香的很少,賣的人也少。選大一點,花蕾齊全,指甲刻有油寖出就行了。

 4、小茴香:北方人愛用小茴香,南方人愛用八角。兩者用法有點相同,小茴香有點澀口,沒用八角的甜味。買小茴香要買綠色的,它不耐存儲,久了香味會散失,顏色會變黃。

5、砂仁:這里指川砂仁,這個比較好買,也好保存,果實完整點好一點。

6、小砂仁:大小似枸杞,味苦,價格比砂仁高。

7、甘菘:又名香草,聞起有臭的感覺,火鍋鹵菜用的比較多。保存久了味要減少。

8。靈草:靈草有大葉和小葉之分,小葉比大葉好。

9。排草:排草好買,不要帶泥就行了。

10、陳皮:要選金黃色,皮薄無霉點的。

11、草果:草果要選曬貨,炕貨要差一點。炕貨色深。

12、花椒:香料中最難選的。外省難買到好貨。花椒香味重要性大于麻味,選花椒關鍵是聞,而不是口嘗,因為再差的花椒也是麻口的。技巧是:用手抓一把花椒,然后放下花椒聞手中的氣味,花椒香味越大越好。

13、草扣:有點苦味,選大一點的,無蟲蛀就行了,

14、肉扣:又叫香果。有帶殼和不帶殼之分,不帶殼的好于帶殼的,要防蟲蛀。

15、三奈:選干一點的,這幾年三奈價格上漲的快,三奈也越來越濕,不過三奈濕還不容易壞。

16、蓽撥:蓽撥跟胡椒一樣用法,沒什么選擇,好買。

17。胡椒:海南貨好于東南亞貨。海南貨要黑一點,東南亞貨白。

18、香葉:選顏色青一點的,發黃的不好。

19、白芷:選整塊的,切片的不好,白芷容易被蟲蛀,可以放冰箱保存。

20、白扣:白扣選個大色黃,白色的不好。

21、孜然:一般用于燒烤,比較好買好認。

22、甘草:選甜一點的,片大一點的。

23、青花椒:要選色鮮艷一點的,有很大青花椒味道,花椒籽少。青花椒不耐長時間水煮油炸。一般火鍋用的多。還有一種是鮮青花椒,一般是真空袋裝,放冰箱保存。

24、藤椒:流行的一種花椒調味品,是花椒的一個品種,主要產自四川,他的香味很特別,主要用于涼菜。由于藤椒香味保存期特短,所以一般制成藤椒油出售。

25、高良姜:這個好買,沒什么技巧,也好保存。

26、香茅草:可能是氣味最大的香料,真不知道潮洲鹵水師傅是怎樣使用的,是他們喜歡香茅草的味道,還是有辦法使它味道變得更舒服。

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火鍋底料味道的好壞關鍵在于選料,香料的配比,火候的掌握

比如選用價格低廉的牛油,炒出的火鍋底料味道就會有很大差別,這樣的味道不香,有各種怪味,涮菜的時候也容易起泡等

如果香料的配比不好,影響火鍋的味道,香味不正

制作火鍋底料火候掌握不好,制作出的火鍋底料香味就會不好,不容易散發出來。

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